Régi magyar fajtás kóstolón jártunk a pesti belvárosban, és a 16 tételes sor után az ember tényleg kicsit átértékeli a bor iránti viszonyát. Hetekkel később is a hatása alatt vagyok a hallottaknak és kóstoltaknak, és bár nem terveztem ezt a cikket, felelőtlenség lenne nem megosztanom az élményeimet. Egy dologban biztos vagyok: Szentesi is felkerült a kötelezően ajánlandó borászaim, borászataim közé!

Azt vettem észre az elmúlt pár évben, hogy ha az ember a megfelelő nyitottsággal és kíváncsisággal viszonyul a borkultúrához, akkor lépten-nyomon találkozik Szentesi József nevével. Minél többet beszélgettem fiatal és/vagy újhullámos borászokkal, Szentesi és az elsőre népmesébe illő nevű borai annál gyakrabban kerültek szóba.

Balafánt, fekete fájú bajor, laska, hajagos kék – ha ezek csupán fantázianevek lennének, már akkor megérnének egy próbát. De mivel nem ügyes marketingszakemberek agyszüleményeiről, hanem egykor elterjedt, mára pedig szinte teljesen kihalt borszőlőkről van szó, úgy döntöttem, hogy minél hamarabb el kell jutnom Szentesi József pincéjébe, hogy megtudjam, mit ittak a borkedvelők a több mint 130 évvel ezelőtti Magyarországon.

A budaörsi Szentesi pince nagyvizitje ugyan még várat magára, de a Magyar Bor Intézet jóvoltából alaposan megismerkedhettünk július végén a valóban egyedülálló szortimenttel, és egy kicsit a Szentesi-filozófiával is. Tizenhat, döntő többségében csak Szentesinél elérhető tételről beszélünk, olyan borokat kóstolhattunk, amelyeket máshol, mástól biztosan nem.

Jó, de ki az a Szentesi? És mik ezek a fura borok?

A borász 1998-ban döntött úgy, hogy megkésve bár, de folytatja a családi hagyományt, hogy saját szórakoztatására készítsen bort a budaörsi pincében. Szerényen ugyan magát csak azóta tartja borásznak, hogy 2013-ban ő lett a Borászok Borásza, hivatalosnak mondható szakirányú végzettsége azonban a mai napig nincs. Birtokában volt és van azonban annak az alázatnak és tudásvágynak, ami szerinte a borkészítéshez kell, ezért külföldi szakkönyvek és antik magyar könyvek útján képezte magát. 

Molnár István 19. századi szőlész-borász kiadványait olvasva figyelt fel Szentesi azokra a különleges nevű szőlőkre, amelyekre a korabeli szerző első osztályú szőlőként hivatkozott a könyvében. Onnan választott ki 10 fehér- és 10 kékszőlő fajtát, amelyekhez alanyt a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti Borászati Kutatóintézet legendás Fajtagyűjteményéből szerzett. Ezután elkezdte átoltani a meglévő területein a tőkéit, nyilván nem egyszerre mindet, de a kezdeti sikerek után egyre bátrabban és egyre világosabb koncepció mentén.

Maga a koncepció, ha úgy tetszik filozófia, vagy még inkább eszme pedig nem volt más, mint hogy olyan régi magyar fajtákból készítsen bort, amelyek jellemzően a filoxéra vész előtt voltak jellemzőek Magyarországon. 

Az okok pedig rendkívül egyszerűek.

Egyrészt Szentesi úgy gondolta - és ez azóta igazolást is nyert -, hogy ha egy külföldi borkedvelő Magyarországra jön, akkor nem az n+1-edik chardonnay-ra, vagy cabernet sauvignonra lesz majd kíváncsi, hanem sokkal inkább egy olyan szőlőfajta borára, amit máshol nem ihat. “Olaszországban 1000, Spanyolországban 600, Portugáliában 500 regisztrált helyi fajtát tartanak nyilván” - magyarázza Szentesi, rávilágítva, hogy egyáltalán nem a földtől elrugaszkodott dolog a helyi, őshonos fajtákra építeni.

Szentesi József a 2013-as Borászok Borásza díj átadóján. Fotó: valasz.hu

A 16 tételes kóstoló különlegessége, hogy zömében magyar fajtákat kóstolhattunk, ráadásul a szortimentben olyan fajtaborok is szerepeltek, amelyek a világon olyannyira egyedülállóak, hogy csak a Szentesi Pincészet kínálatában lehet velük találkozni. Balafánt, lisztes, fekete fájú bajor, kék bajor, tihanyi kék, hajagos kék, laska, tarcali kék, fekete muskotály, mind igazi nagybetűs kuriózumok. Ráadásul ezek közül sok még annyira gyerekcipőben járó “projekt”, hogy csak egy-egy üvegballonnal jön össze belőle évente (50 liter körüli mennyiségről van szó), úgyhogy egyáltalán nem túlzás azt mondani ezekre, hogy mikrotételek.

Különleges fehérborból kevesebb volt az este folyamán, mint vörösből, de ennek az is lehet az oka, hogy Szentesi József tapasztalatai szerint ezek a régi vörösbort adó fajták “jobban működnek”, mint a fehérek. Különösen sajnáltam, hogy előzetesen a (neve alapján) nálam abszolút favorit balafánt az üvegben beindult másodlagos erjedésnek köszönhetően nem volt élvezhető állapotban.

Ez persze egyik oldalról bosszantó hiba, de kénytelenek vagyunk megbarátkozni ezzel, ezeknél a régi fajtáknál és Szentesi borkészítési módszereit tekintve legalábbis biztos. A budaörsi borász a természetes folyamatokban hisz. Burgundiai tanulmányútjai alatt megtanulta, hogy a bor a szőlőben, a szőlőmunkák során születik meg és igyekszik a lehető legminimálisabb mértékben beavatkozni a természetes folyamatokba. Ként ettől még használ, bár egyre kevesebbet, ettől függetlenül a balafánt is szűretlenül, derítetlenül került palackba, be is erjedt egy picit emiatt. 

Sokkal szebb arcát mutatta ezzel szemben a lisztes (ami valójában lisztes, fehér góhér és zöldszilváni egybe szüretelt cuvée-je), amely barátságos szalmasárga színe után telt, szép ívű korttyal, közepesen érett barackra emlékeztető ízjegyeivel és megfelelő hosszúságú lecsengéssel lopta be magát a szívünkbe. Élmény volt inni, és biztosak voltunk benne, hogy elvitelre is kérünk az összejövetel végén egy palack Lisztest.

Hosszú még az út 

A “régi idők borai” érdekesek és szerethetőek, de Szentesi saját bevallása szerint is kell még azért bőven idő, mire kiismeri a fajtákat. Tapasztalatai szerint legalább 10-15 szüret kell ahhoz, hogy megfelelő tudással rendelkezzen egy-egy fajtáról, a csókaszőlő esetében ez a tudás már megvan. 

A csókaszőlő az elsők között volt a régi, magyar és szinte már elfeledett fajták közül, amelyeket Szentesi kinézett magának. A Szabad Földben olvasott egy cikket a budai vörös nevű házasításról, amely a monarchia idején az egyik legjobb magyar exporttermék volt. Kadarkából és csókaszőlőből állt, meg is kereste 2003-ban a pécsi kutatóintézetet, akik örömmel segítettek 300 tő átoltásában. Egy évvel később már volt is 40 liter csókaszőlő bora, aminek a magyar borásztársadalom nagy része a csodájára járt. Innen indult a “nagy” csókaszőlő láz Magyarországon, amiből ugyan forradalom még nem lett, de pár szép bor azért igen (Vylyan, Szászi, Bussay a mai napig palackozza a fajtabort).

Sok régi magyar fajtával azonban nincs meg ez a tapasztalat, és nagyon nehéz Szentesi József dolga, mert rajta kívül nem is foglalkozik más ezekkel a fajtákkal. Nem tud kitől kérdezni, nem tudja kivel megbeszélni a tapasztaltakat, így pedig még nehezebb - vagy inkább több idő - újrafelfedezni egy fajtát. Ennek ellenére akadnak azért követői, akik visznek tőle egyik, másik fajtából saját telepítésre, megvan tehát az esély arra, hogy hamarosan ne csupán mikrotételes érdekességekről, hanem széles körben elérhető borokról beszélhessünk.

A kóstolt vörösekről egységesen elmondható, hogy nagyon egyedi és fűszeres karakterrel bírnak, aromatikájuk rendkívül intenzív, ugyanakkor sokkal könnyebben iható és befogadható borok, mint a populárisabb társaik. Már abban az értelemben, hogy nem találkozunk súlyos, fullasztó tanninnal egyik bornál sem, pedig kóstoltunk nagynak mondható vörösborokat is.

Ez természetesen Szentesi borkészítési metodikájának az eredménye is, hiszen ő már régóta kerüli a túlzott hordóhasználatot, és az ebből fakadó nehéz, vagy zavaróan “fás” vörösborokat. Így is kezdte annak idején a borászkodást, hülyének is nézték a borászbarátok, de Szentesi már a 2000-es évek elején sem használt semmilyen enzimet, vagy fajélesztőt, és a chips használatát is kerüli, ahogy kiáll a radikális hozamkorlátozás mellett is gyakorlatilag már a kezdetek óta.

Túl sok támogatással már a karrierje elején sem találkozott a budaörsi borász, ezért kifejezetten jókor jött a Travel Channel 2008-as megkeresése. Ekkor forgatták a “Journey Into Wine: Budapest to the Black Sea with Isabelle Legeron” című magazinműsort (magyar megfelelője: Borban utazva), ahol a francia Master of Wine az előzetes kóstolás során Szentesi csókaszőlőjét is beválasztotta azon 5 bor közé, amelyeken keresztül bemutatták a magyar bor és borászat akkori helyzetét.

Szentesi a csókaszőlővel robbantott annak idején, ami ezúttal nem került be a kóstolósorba. Bekerült viszont az a tihanyi kék, amiből már komolyabb mennyiség kezd rendelkezésre állni, és amit már egyre több helyen telepítenek az országban. Kóstolni és kapni azonban nem lehet még egyelőre sehol máshol, csak Szentesinél, a NÉBIH ugyanis borhibára hivatkozva elutasította a régi-új bort, forgalomba hozni egyelőre nem lehet. 

Pedig nagyot fog szólni, ha végre kikerül a piacra, ebben egészen biztos vagyok. A tihanyi kék esetében semmi túlzás nincs abban, ha azt mondjuk: bődületes fűszerekkel és aromatikával rendelkezik. Tömény szegfűszeg és teljesen jó egyensúly, a lecsengés is rendben volt, bár igaz, ami igaz, inkább télen, sőt egyenesen karácsonykor esik jól a tihanyi kék, különösen halászlé mellé. Mindössze 3 hónapot volt hordóban, az alkoholja is csak 13-as, és bár nekem nem ez volt az este folyamán a kedvencem, a halvány rubinszín tihanyi kékben érzem hosszú távon a legnagyobb potenciált az ominózus kóstoló vörösei közül.

Mindennapok régi magyar vörösborai

Évek óta mondják az ágazat szakemberei és a külföldi trendeket követő borszakírók, hogy a nehéz, nagy alkohollal és brutális tanninnal bíró vörösboroknak leáldozott, eljött a könnyű vörösök ideje. A váltás ennél nyilván bonyolultabb, pláne, ha évtizedekig az előbb említettek jelentették a NAGY vörösbort a közönségnek, ami egyben a prémium minőség szinonímája is volt egyben.

Nem is biztos, hogy erőltetni kell ezt. Igya tényleg mindenki azt, amit szeret. Annak viszont kifejezetten örülök, hogy nemcsak a borok iskolázása jelenthet különbséget, hanem például azok a régi magyar vörösborfajták is, amelyeket én személy szerint még nem kóstoltam ezelőtt soha.

Ott volt például az a fekete fájú bajor, amely nemcsak karakterében volt iszonyat laza, de már a színe is inkább emlékeztetett egy erőteljesebb rozéra, vagy sillerre mint a megszokott vörösborra. Erős hagyma színe mögött enyhén fűszeres, könnyed ízvilág jelentkezett, szép piros gyümölcsökkel és a vártnál (sejtettnél) jóval hosszabb lecsengéssel. Alkoholja mindössze 12% körüli, a színén pedig azért nem kell csodálkozni, mert ez egész egyszerűen egy ilyen fajta, az átlagnál nagyobb szőlőszemekben kevesebb a színanyag.

A fentihez nagyon hasonló volt még a kék bajor, ízben is hasonló jegyeket mutatott, színben és egyensúlyban azonban valamivel a testvére, a fekete fájú bajor fölé tudott emelkedeni.

Fontos megjegyezni, hogy a Szentesi borok iránti kiváncsiságom a vörösborok kóstolása közben csapott át őszinte rajongásba, és bár nagyon szurkolok, hogy valamennyi vörös fajtával minél hamarabb találkozzak más pincék kínálatában is, az este abszolút favoritja nálam a laska volt.

Rendkívül jó savszerkezettel bíró, a hordóval is komoly barátságra hajlamos, jól érlelhető borról van szó, amelynek Szentesin kívül én is nagy jövőt jósolok. Az elnevezés biztosan nem véletlen, hiszen ízben és illatban gomba, avar és eső áztatta föld ugrott be, a test itt már komolyabb, de még mindig teljesen elfogadható. Régen természetes édes bort is készítettek belőle, ezt azért egyelőre nehezen tudom elképzelni - már a kései szüretelt laska borát, nem magát a tényt, hogy volt ilyen -, de az biztos, hogy egy izgalmas, elegáns bort ismerhettünk meg benne. 

Tanulság? Van, persze, hogyne lenne

Nagyon röviden összefoglalva a Szentesi misszió lényege a következő: készítsünk régi magyar fajtákból magyar bort, mert az a sajátunk, azzal nagyobb esélyünk van a világ bortérképére felkerülni, mint a világfajtákkal!

De persze ennél jóval összetettebb és biztos vagyok benne, hogy a “borok őrült professzora” (ahogy a borászt nevezik néha a magyar- és nemzetközi borsajtóban) is órákig, napokig tudna még a nagybetűs lényegről beszélni. Abban viszont teljes mértékben egyetértek vele, hogy saját, egyedi borok nélkül nagyon nehéz lesz, és ehhez totálisan egyedi szőlőfajták is kellenek. Nem 1-2, hanem akár több tucat. 

Az országra jellemző fajtákat és azokból készült borokat kell felmutatnia a honi borkultúrának, és a régióra jellemző borokat kell tartaniuk egy-egy vidéki étteremben, kocsmában, kisboltban. Nagyon nem szeretem a “bezzegezést”, de igaz, ami igaz: ha valaki az Adrián nyaral, akkor esélye sem lesz világfajtákat kóstolni, horvát borokat, ráadásul az adott régió borait viszont annál inkabb. Kimérve és palackozva egyaránt. Várjuk tehát a hasonlóan őrült pionírokat, akikkel Szentesi József meg tudja beszélni a szüreti tanulságokat, és akiktől mi is egyre több és jobb régi-új magyar bort tudunk kóstolni!